in continuo

pohajalkine pisarije o vsem mogočem in nemogočem

Kvas, kruh naš vsakdanji

Zapisano pod: Narava Tagi: , , , — pohajalka ob 18:16, 19.09.2018

Kvas nedvomno v nas vzbuja močna čustva in občutek blagostanja, preskrbljenosti, sitosti. Pa so občutki kar upravičeni, kar prepričljivo povedo številke: odrasel Evropejec na dan zaužije povprečno 3,5 g svežega sisnjenega kvasa, ocena pa temelji na povprečni porabi 180 g kruha, pekovskih izdelkov in peciva dnevno. Na težo moke se namreč uporabi približno 3 % kvasa.

Brez kvasa ni kruha. Gre za proces fermentacije kruha, kvas je tisti, ki prispeva k nežnemu in prefinjenemu okusu ter vonju, hkrati pa poveča hranilno vrednost. Brez kvasa ne pride do fermentacije, zato ni mogoče pripraviti kruha brez njega. Tudi kruh, ki ga pripravimo s kislim testom vsebuje kvasovke.

Kvas in fermentacija sta del naše prehrambne dediščine že tisočletja. V vseh kulturah velja, da so fermentirana živila bistvena za človeštvo, ker so bolj hranilna, okusnejša, lažja za prebavo in varnejša.

Kvas so poznala že predneolitska ljudstva, zato imamo kvas lahko za človekov najstarejši ‘kultiviran’ mikroorganizem. Prav takšne kvasovke, ki jih uporabljamo danes za peko kruha, izdelavo vina in piva, so za pripravo kruha uporabljali že Babilonci in Egipčani pred več kot 5000 leti. Lastnosti kvasovk je ‘študiral’ tudi Pasteur sredi 19. stoletja in od takrat naprej so znanstveniki odkrili številne in različne prednosti kvasovk na področju varnosti hrane, prehranjevanja, okusov ipd.
Danes ga uporabljamo na različnih prehranskih področjih: fermentirane pijače, kot so pivo, vino ali žganje, solatni prelivi, začimbe, juhe in začinjene omake, probiotični izdelki, prehrambna dopolnila za ljudi in živali ipd.

Kvas prispeva 34 % pantotenske kisline, 15 % tiamina, 12 % cinka, 10 % folne kisline, 10 % kalija in 8 % vlaknin, ki se redno nahajajo v pečenem kruhu. Znano je tudi, da kvas vsebuje še številne vitamine, predvsem iz skupine B.

Pridelava kvasa je okolju prijazna: proizvodnja ne zahteva pesticidov, glavne surovine, ki se uporabljajo v procesu proizvodnje so kmetijskega porekla (sladkorna pesa in sladkorni trs), pridelovalci pa več ali manj dejavno spodbujajo razvoj novih načinov za varčevanje z vodo, energijo in odpadki. Tako trdijo prav pridelovalci kvasa.

Kvasovke spadajo med glive, zato je kvas dober tako za vegetarijance kot vegane – pa vse vsejedce seveda tudi. Postopek proizvodnje svežega kvasa baje ne vključuje nobenih živalskih izdelkov. Še posebej je kvas pomemben kot bogat vir beljakovin (vsebuje jih 45 do 55 %).

Danes peki po vsem svetu uporabljajo visoko specializirane kvasovke vrste Saccharomyces cerevisiae.

Kvas je živ. Kvasovka je živ enocelični organizem, ki je ni mogoče ustvariti kemično. Od nekdaj so prisotne v naravi okrog nas. Kvasovke so kultivirali pridelovalci kvasa z izbiro kvasovk in njegova naravnost je (zaenkrat še) ohranjena.

Končno pa še o kvasu kot prehranskem dopolnilu, ki pomembno prispeva k zdravju, predvsem zdravju nohtov in las, bogat je z beljakovinami, vlakninami, vitamini B in minerali. Prav zares na koncu pa še o živosti kvasovk: ko kvasovke ne proizvajajo več plina, ki povzroči vzhajanje testa, po peki kruha kvasovke umrejo, skratka niso več žive.

Pod črto še o kislem testu: kislo testo je zmes za pripravo kruha, ki prav tako vsebuje kvas. Nastane po dolgotrajnem postopku fermentacije zmesi moke in vode, kjer nastajajo kvasovke, mlečnokislinske in ocetnokislinske bakterije. Prisotnost in delovanje mlečnokislinskih bakterij prispeva k značilnemu rahlo kiselkastemu okusu končnega izdelka.

  • Share/Bookmark

Trajnostni kmetijski razvojni trendi

Zapisano pod: Domovina Tagi: , , — pohajalka ob 14:53, 23.03.2016

Ko govorimo, pišemo ali zgolj razmišljamo o slovenskem kmetijstvu, bi bilo prav zastaviti besedo o hrani, o slovenski hrani, o slovenski hrani jutri. Vse drugo je le ponavljanje lepih fraz oz. manter. Kmetijstvo pač pomeni hrano, gre za proces proizvodnje oz. pridelave hrane do slovenskega krožnika. Treba je pridelati in prodati, tako to gre v vsaki najpreprostejši vzdržni ekonomiji.
Romantike pač v poslih ni, vsaj ne za daljše obdobje, brez nič in še malo niča zraven da en malo večji nič. Lepo je slišati, celo dobrodelno masko s samopomočjo v sledovih ima obdelovanje začasno brezplačno oddane zemlje za sejanje solate brezposelnim. Dobrodelni kmet je faca, zemlje, ki se mu je ne splača obdelati in se z njo preživljati, mu ni žal pogrešiti. Ponudi jo brezposelnim, ki mu jo bodo fino obdelali in tretje leto bo dobra zanj. V prvih dveh letih pa se bodo brezposelni mestni kmetje brez zemlje iztrošili v nakupih nujnega orodja, gnojila in semen ali sadik.
Manjka le še davkarija, ki bi nabila bonuse in katastrski dohodek na fatamorgansko pridelavo hrane, subvencije bo pa kmet potegnil. Veliko bo besed o socialnem podjetništvu v kmetijstvu, denarja in ukrepov pa bolj ne.
Če bi v resnici kdo hotel kaj narediti za kmetijstvo – torej hrano – bi bilo treba temeljito zamajati dosedanjo kmetijsko politiko. V prvem koraku bi bilo treba ukiniti subvencije tistim kmetom, ki ne dajejo hrane na trg, vključno s KOPOP plačili, ki so le potuha za nedelo.
V drugem koraku bi bilo treba ukiniti vsa kvazi izobraževanja v kmetijstvu in sredstva nameniti v zagon novih kmetij nekmetov, vključno z ukinitvijo vseh kvazi razvojnih agencij, ki služijo parkiranju neuspešnih kmetov in gospodarstvenikov, sem ter tja celo ukinjenim politikom.
V tretjem koraku bi bilo treba vzpostaviti finančne mehanizme v smislu lastništva obdelovalne zemlje. Slovenija še vedno živi v duhu lastnine, še posebej po denacionalizacijskih postopkih. Ogromne površine obdelovalne zemlje imajo ljudje, ki je niti nimajo namena obdelati, naredijo tiste nujne ukrepe, ki jim jih predpišejo subvencijske zahteve. Mnogi pa se zemlji nočejo odreči, ker upajo, da jih bodo dediči imeli radi zaradi zapuščine po njihovi smrti in jim nosili sveče na grob.
Politika bi morala vzpodbujati menjavo lastništva zemlje v prid tistim, ki zemljo želijo obdelovati in od nje živeti zdaj. Trenutna politika je preveč zalizana s kmeti, ki niso del tržne realnosti. Prevladujejo ukrepi socialne note in ohranjanja ekonomske blaginje na podeželju z velikanskimi javnimi transferji. Seveda več dobijo lastniki večjih kmetijskih površin.
Nasprotno pa v Sloveniji ni pravih razvojnih podpor za krepitev tržno relevantnega in konkurenčnega kmetijstva, agroživilstva ali zadružništva. Videti je, kot bi obupavali vsi skupaj nad ekonomskimi razmerami in se poveličujejo nanozgodbe o uspehu z nekaj deset tisoč evri letnih prihodkov (marmelade ipd.).
Slovenski relief je kmečki in to kmečko bi bilo potrebno vzpostaviti na nove zdrave temelje. Žal v naših glavah še nismo prišli od ’slovensko’ niti za pol koraka naprej do uvida v ‘to narediti’. Trmasto vztrajamo pri deklaracijah, subvencijah in pospeševanju dopolnilnih dejavnosti in pridelavi za hišno porabo. Beseda sama žal ne bo meso postala, bo treba vložiti delo in denar, oboje.
Obstaja strategija pametne specializacije Slovenije, v kateri je trajnostna pridelava hrane eden od strateških stebrov. Z velike oddaljenosti je videti, kot bi država dobro razumela kaj je pomembno. Ampak ni tako.
Iz razpisov je mogoče ugotoviti, da gre za absurdno nerazumevanje stanja in morda celo za manjko potrebne izobrazbe posameznih sestavljalcev razpisov. Na razpis se recimo ne morejo prijaviti podjetja, ki so registrirana v kmetijski dejavnosti in v dejavnostih predelave živil iz t.i. aneksa 1. Do podpore niso upravičeni gospodarski subjekti, ki proizvajajo kmetijske surovine, ali živilska podjetja, ki kmetijske surovine predelujejo.
Logično se postavlja vprašanje, kdo lahko zagotovi pametno specializacijo v proizvodnji živil? Še vedno država podpira staro preživeto logiko, kot bi še vedno vsi hoteli vse delati in vsi malo ali nič zaslužiti. Iz zgodovine pa vemo, da so delitve dela obstajale že v prvih praskupnostih.
Če preklopimo na sedanjost in naše bližnje sosede: Hrvaška je plasirala 40 mio živilskopredelovalnih evrov le 40 subjektom, to pomeni, da je vsak prejemnik dobil konkretno količino sredstev. Pet podjetij je dobilo od 1 – 5 mio nepovratnih sredstev za sofinanciranje naložb (PIK, Podravka …).
Slovenija ima v programu za razvoj podeželja do leta 2020 rezerviranega pol manj denarja za podporo živilski industriji, kot ga je Hrvaška razdelila že na prvem razpisu.
V slovenskem kmetijskem sektorju imamo cca 72.000 kmetijskih gospodarstev. Dve tretjini, cca 43.000 se jih ne vključuje v nobene formalne tržne kanale. To pomeni, da ne proizvajajo nič ali pa le za lastno gospodinjsko samooskrbo. Seveda pa imajo status kmeta in večina teh je tudi prejemnikov kmetijskih subvencij. Takšna kmetijska gospodarstva nikoli ne bodo ekonomski subjekti, saj s pridelavo slovenske hrane nimajo nič skupnega.
Slovenskih kmetov, ki bi upali iti na polno ali pa sploh ne – play big or die – pri nas ni. Mikro kmetje, zagnanci na višjih shemah, bi se morali povezati, si razdeliti proizvodno-tržne niše in rasti. Slovenija je pač kmečka in prav bi bilo, da takšna ostane. Časi garažnih visokotehnoloških podjetij pri nas in v svetu so mimo, jesti pa je še vedno treba.

  • Share/Bookmark

 

Blog in continuo | Zagotavlja SiOL | O Sistemu |