in continuo

pohajalkine pisarije o vsem mogočem in nemogočem

Kvas, kruh naš vsakdanji

Zapisano pod: Narava Tagi: , , , — pohajalka ob 18:16, 19.09.2018

Kvas nedvomno v nas vzbuja močna čustva in občutek blagostanja, preskrbljenosti, sitosti. Pa so občutki kar upravičeni, kar prepričljivo povedo številke: odrasel Evropejec na dan zaužije povprečno 3,5 g svežega sisnjenega kvasa, ocena pa temelji na povprečni porabi 180 g kruha, pekovskih izdelkov in peciva dnevno. Na težo moke se namreč uporabi približno 3 % kvasa.

Brez kvasa ni kruha. Gre za proces fermentacije kruha, kvas je tisti, ki prispeva k nežnemu in prefinjenemu okusu ter vonju, hkrati pa poveča hranilno vrednost. Brez kvasa ne pride do fermentacije, zato ni mogoče pripraviti kruha brez njega. Tudi kruh, ki ga pripravimo s kislim testom vsebuje kvasovke.

Kvas in fermentacija sta del naše prehrambne dediščine že tisočletja. V vseh kulturah velja, da so fermentirana živila bistvena za človeštvo, ker so bolj hranilna, okusnejša, lažja za prebavo in varnejša.

Kvas so poznala že predneolitska ljudstva, zato imamo kvas lahko za človekov najstarejši ‘kultiviran’ mikroorganizem. Prav takšne kvasovke, ki jih uporabljamo danes za peko kruha, izdelavo vina in piva, so za pripravo kruha uporabljali že Babilonci in Egipčani pred več kot 5000 leti. Lastnosti kvasovk je ‘študiral’ tudi Pasteur sredi 19. stoletja in od takrat naprej so znanstveniki odkrili številne in različne prednosti kvasovk na področju varnosti hrane, prehranjevanja, okusov ipd.
Danes ga uporabljamo na različnih prehranskih področjih: fermentirane pijače, kot so pivo, vino ali žganje, solatni prelivi, začimbe, juhe in začinjene omake, probiotični izdelki, prehrambna dopolnila za ljudi in živali ipd.

Kvas prispeva 34 % pantotenske kisline, 15 % tiamina, 12 % cinka, 10 % folne kisline, 10 % kalija in 8 % vlaknin, ki se redno nahajajo v pečenem kruhu. Znano je tudi, da kvas vsebuje še številne vitamine, predvsem iz skupine B.

Pridelava kvasa je okolju prijazna: proizvodnja ne zahteva pesticidov, glavne surovine, ki se uporabljajo v procesu proizvodnje so kmetijskega porekla (sladkorna pesa in sladkorni trs), pridelovalci pa več ali manj dejavno spodbujajo razvoj novih načinov za varčevanje z vodo, energijo in odpadki. Tako trdijo prav pridelovalci kvasa.

Kvasovke spadajo med glive, zato je kvas dober tako za vegetarijance kot vegane – pa vse vsejedce seveda tudi. Postopek proizvodnje svežega kvasa baje ne vključuje nobenih živalskih izdelkov. Še posebej je kvas pomemben kot bogat vir beljakovin (vsebuje jih 45 do 55 %).

Danes peki po vsem svetu uporabljajo visoko specializirane kvasovke vrste Saccharomyces cerevisiae.

Kvas je živ. Kvasovka je živ enocelični organizem, ki je ni mogoče ustvariti kemično. Od nekdaj so prisotne v naravi okrog nas. Kvasovke so kultivirali pridelovalci kvasa z izbiro kvasovk in njegova naravnost je (zaenkrat še) ohranjena.

Končno pa še o kvasu kot prehranskem dopolnilu, ki pomembno prispeva k zdravju, predvsem zdravju nohtov in las, bogat je z beljakovinami, vlakninami, vitamini B in minerali. Prav zares na koncu pa še o živosti kvasovk: ko kvasovke ne proizvajajo več plina, ki povzroči vzhajanje testa, po peki kruha kvasovke umrejo, skratka niso več žive.

Pod črto še o kislem testu: kislo testo je zmes za pripravo kruha, ki prav tako vsebuje kvas. Nastane po dolgotrajnem postopku fermentacije zmesi moke in vode, kjer nastajajo kvasovke, mlečnokislinske in ocetnokislinske bakterije. Prisotnost in delovanje mlečnokislinskih bakterij prispeva k značilnemu rahlo kiselkastemu okusu končnega izdelka.

  • Share/Bookmark
 

Brez komentarjev

Še brez komentarjev.

RSS vir za komentarje na objavo.

Trenutno obrazec za komentarje ni dosegljiv.

 

Blog in continuo | Zagotavlja SiOL | O Sistemu |